研究室探訪

一覧

（４４）野菜の「鮮度」の測定基準を作成

「新鮮さ」の謎に迫る

岐阜大学応用生物科学部　中野浩平准教授　３９

　「みずみずしく新鮮シャキシャキ」「甘くておいしい」――。スーパーなどの青果売り場には、こんなキャッチフレーズの野菜や果物が並ぶ。だが、野菜や果物の新鮮さって、何だろう？そうした身近な疑問に答えようと、「食品流通工学」の分野から研究を進める。

　元々の研究テーマは、野菜や果物の保存法。しかし、居酒屋などを経営する会社役員から「その研究は、うちには関係ないな。食品は、すぐに使ってしまうことが多いから」と言われ、「新鮮さ」の探求に変えた。

　果物や野菜の「新鮮さ」を測る物差しはこれまでなく、個人的な勘に頼るほかなかった。「新鮮だ」と思って買ったのに、実際に料理して食べたらおいしくなかった、という経験は誰にでもあるだろう。そんな当てずっぽうではなく、客観的な基準を作るのが狙いだ。

　注目しているのは、果物や野菜などの細胞に必ず含まれている「脂質」。脂質は時間の経過とともに老化し、脂質で形成されている細胞膜も壊れていく。冷凍した果実や野菜の一部を粉末にし、クロロホルムとメタノールを加えて、色々な試薬を混ぜると、この壊れ具合を調べることができる。「新鮮な時と比べて、鮮度が半分以下に落ちていることなどが分かる」という。

　これまで、ほうれん草や枝豆など８種類の野菜の鮮度を測定する基準を作った。こうした基準をいかした鮮度の測定器開発はまだ課題が多い。それでも、「将来は、どんな果物や野菜でも、鮮度が一瞬にして分かる装置を作りたい」と目を輝かす。

文・沢村宜樹　写真・尾賀　聡